|
 Biztonságosság
Egy
adott adalékanyag engedélyezése majdnem olyan költséges, mint a
gyógyszereké, a hivatalos procedúra akár tíz évig vagy még hosszabb
ideig is eltarthat. Minden vegyületet, legyen az szintetikus vagy
természetes eredetű, előírt toxikológiai vizsgálatnak vetnek alá,
amikor állatkísérletekben, fiatal állati sejteken,
baktériumtenyészeteken megállapítják a toxicitást. A veszélyes
adalékanyagokat, vagyis azokat, melyeknél fokozott toxikus hatás
várható, egy értékszámmal, az ún. ADI-értékkel (acceptable daily intake
= elfogadható napi fogyasztás) jelölik, ami az elviselhető napi
mennyiséget jelenti mg/testsúlykilogramm értékben.
Az
ártalmatlan anyagoknak nincs ADI-számuk, használatukat alig vagy
egyáltalán nem korlátozzák. Az egész rendszer persze azon a
feltételezésen alapul, hogy a kemikáliák bizonyos koncentráció alatt
nem ártalmasak a szervezetre, tehát egészségkárosító hatásuk nincs az
emberre. De gondoljuk meg, ha a kis mennyiségű anyag nem okoz klinikai
tüneteket, az még nem azt jelenti, hogy ártalmatlan, mert más
kemikáliákkal együtt káros lehet, különösen ha figyelembe vesszük a
szervezet individuális érzékenységét. És az állatkísérletek eredményei
sem minden esetben érvényesek az emberre, különösen a hatás kvantitatív
értéke tekintetében.
A kísérletek interpretációja további
bonyodalmakat okozhat, emiatt előfordul, hogy az adalékanyagot egyszer
engedélyezik, aztán meg betiltják. Számos adalékanyagot több másikkal
együtt használnak, ahogyan az édesáruk és az üdítőitalok esetében.
Ilyenkor ezek egymással vagy az élelmiszer-összetevőkkel reakcióba
léphetnek; új anyagok keletkezhetnek, melyek különböznek azoktól,
amelyekre a vizsgálatok vonatkoznak, így ezek másképpen hatnak a
szervezetre is, lehet, hogy kedvezőbben, mint az egyes adalékanyagok.
Előfordul, hogy az additívok egymás metabolizmusát gyengítik. A kutatók
az élelmiszer-adalékanyagok között additív, szinergikus, potenciáló
vagy antagonisztikus hatást találtak, melyek állatkísérletekben és
sejtkultúrákban anyagcserezavarokat idéztek elő. Ezen interakciók
miatt, az engedélyeztetési eljárás ellenére sem lehet megmondani, hogy
az adalékanyag 100%-ban biztonságos-e. Mert míg a gyógyszerek
vizsgálatánál az együtthatást is figyelembe veszik, az élelmiszereknél
nem, tehát az előírt tesztvizsgálatoknál a kombinált hatásokat nem
nézik, ezért a kockázatot számokban kifejezni most még nem lehetséges.
Vannak
törekvések, hogy a jövőben a kombinált hatást is megközelítsék. Az
ilyen vizsgálatok azon alapulnak, hogy az interakciók vagy
együtthatások akkor tapasztalhatók, amikor az adalékanyagok ugyanazon a
célszerven támadnak, vagyis hatásuk a szervezetben hasonló. A szakértők
a májat, a vesét, a vért és a pajzsmirigyet találták olyan szervnek,
amelyekben a nem kívánatos együttes károsodások a leginkább
érvényesülnek. E szempontból a kurkumint, a tiabendazolt, a
butil-hidroxi-toluolt és a propil-gallátot találták kritikusnak, melyek
a májat támadják. A difenil-orto-fenil-fenol és a
hexacianoferrát(II)-sók a vesét, az azorubin és a propil-gallát a vért,
az eritrozin, a tiabendazol és a nitrátok a pajzsmirigyet károsítják.
Ezek azonban inkább elméleti meggondolások, semmint gyakorlati
vizsgálatok alapján születtek és a kutatások sincsenek még lezárva.
Pro és kontra
A
nagyüzemi élelmiszergyártásban az adalékanyagok nélkülözhetetlenek. A
gyártók a következő érveket hozzák fel alkalmazásuk mellett:
– Segítségükkel az élelmiszerek készítéséhez higiénikus körülményeket lehet biztosítani.
– Az adalékanyag nélkül nem elkészíthető készáruk is gyárthatók.
– Élelmiszereket olcsóbban lehet előállítani.
– Lehetséges az ízkorrekció, a konzisztencia és a termékek színének javítása.
– Kalóriaszegény élelmiszerekhez lehet jutni.
– Az adalékanyagok biztosítják a minőség megőrzését.
– Szezonális tényezőktől független élelmiszerkínálat lehetséges.
– A termékek készletezése, tárolása megoldható.
Tény,
hogy adalékanyag nélkül számos élelmiszert nem lehetne készíteni,
például az ömlesztett sajtokat, a margarinokat és az üdítőitalokat.
Az e nézetekkel szembenálló kritikák az alábbiakat emelik ki:
– Bizonyos élelmiszerek nagyon elterjednek, ami fölösleges választékhoz vezet.
–
Látszólag kiváló minőségű áruk megbízhatósága csökken, így pl. a szín-
és aromaanyagokkal feljavított vagy ízkorrigált termékeké.
– Az ízek és a színek tekintetében a fogyasztók elvárásait az adalékanyag uniformizálja.
–
Az ember elidegenedik a természetes élelmiszerektől, mert az ízek
sokféleségét elveszíti. (A szituáció hasonlít ahhoz, amikor a faluban
malacvisítást utánzó vetélkedőt rendeztek, de a kisbíró nem
kockáztatott: köpenye alatt bevitt egy malacot és meghúzta a farkát.
Csak második lett.)
– A fogyasztó szervezetébe egészséget károsító anyagok kerülnek.
Mindkét
tábor érveit el kell fogadnunk. Az élelmiszergyártók arra törekednek,
hogy a fogyasztók igényeit a legteljesebb mértékben kielégítsék és az
élelmiszerek sokféleségét biztosítsák. A felhasználó persze választhat.
Elkerülheti az adalékanyagok fogyasztását, ha összes élelmiszerét friss
alapanyagokból saját maga készíti. Ez tulajdonképpen jó lenne, de
gyakorlatilag ma alig képzelhető el. Létezik középút is, a természetes
termékek kínálata, melyeknél erősen korlátozott számú adalékanyaggal
dolgoznak. A bioélelmiszereket gyártó cégek például nem használnak
pác-sókat és néhány más anyagot. Az Európai Unió idevonatkozó
rendeletei szerint a biotermékekhez nagyrészt csak természetes eredetű
adalékanyagot lehet keverni, melyek a megengedett koncentrációban nem
károsítják az egészséget.
A biotermékek adalékanyagai a következők:
agar-agar (E 406) oxigén (E 948)
alginsav és Na vagy K sója karragén (E 407)
(E 400–E 402) citromsav, Na, K és Ca sója
argon (E 938) (E 330–E 333)
aszkorbinsav és Na sója glicerin (E 422)
(E 300, E 301) gummiarabikum (E 414)
bentonit (E 558) Na2CO3, K2CO3 (E 500, E 501)
CaCO3 (E 170) NH4HCO3, MgCO3 (E 503, E 504)
CaCl2 (E 509) NaNO2, KNO3 (pác-sóban)
CaSO4 (E 516) (E 250, E 252)
szén-dioxid (E 290) Na- és K-tartarát (E 335, E 336)
lecitin (E 322) SiO2 (E 551)
tejsav és Na, K és Ca sója tokoferoltartalmú kivonat (E 306)
(E 270, E 325–E 327) nitrogén (E 941)
CaHPO4 (E 341) tragakanta (E 413)
NaOH (E 524) borkősav (E 334)
pektin (E 440) xanthan (E 415)
 Egészségkárosítás
Kérdés,
hogy különösen a színezőanyagok és konzerválószerek nem okoznak-e
meghatározott betegségeket. A diszkussziók középpontjában a
hiperkinetikus szindróma, az asztma, az allergia, a bőrkiütések, a
pszeudoallergiák és a gyomorpanaszok állnak. Nézzünk néhány 1998. évi
megállapítást! A színanyagok közül a tartrazin (E 102), a narancssárga
S (E 110), az azorubin (E 122), az amarant (E 123), a neurokokcin (E
124), az alluravörös (E 129), a brillantfekete BN (E 151) különösen az
asztmás betegeknél, allergiában szenvedőknél és ekcémásoknál
csalánkiütést, könnyezést, orrfolyást, ödémát idéz elő. (A
brillantfeketét Ausztriában csak a kaviár színezésére szabad
használni.)
A gyógyszerészetben ismert titán-dioxid, mellyel a
cukorkákat és a drazsékat fehérre színezik, ebbe a csoportba tartozó
anyag, de a mellékhatásai még nem ismeretesek. A tartósítószerek: a
benzoesav (E 210) és sói (E 211–E 213) és az antioxidánsok: a
propil-gallát (E 310), melyek a zacskós levesekben találhatók, a
butil-hidroxi-anizol (BHA) (E 320) és főleg a rágógumikban lévő
butil-hidroxi-toluol (E 321) főként szintén allergiát okoz.
A
parahidroxi-benzoátok (PHB): propil-parahidroxi-benzoát,
metil-parahidroxi-benzoát és PHB nátriumsó (E 214–E 219) nagyon ritkán
bőr-kiütéseket provokálnak. A fehérborok, pezsgők, szárított
gyümölcsök, lekvárok tartósításához használt kén-dioxid (E 221–E 228) a
szulfit-oxidáz enzimdefektusban szenvedő embereknél panaszokat:
elsősorban fejfájást, hasmenést vált ki. Anyagcserezavarokat idézhet
elő fenilketonuriában szenvedő betegeknél az aszpartám (E 951)
édesítőszer, ezért az ezzel ízesített élelmiszereken kötelező
feltüntetni, hogy fenil-alanint tartalmaznak.
Kiterjedt
vizsgálatokat végeztek Hollandiában és Angliában, és arra a feltevésre
jutottak, hogy az adalékanyagok a lakosság 0,01–0,23%-ánál okoznak
bőrkiütéseket, gyomorpanaszokat vagy légzésproblémákat.
Ez ugye
Magyarországon mintegy 20 ezer fő és nagyobbrészt a gyermekeket érinti.
Egyes megállapítások szerint, az iskoláskorúak 1–2%-a főleg a
tartósítószerekre (ekcéma, asztma, rhinitis), színanyagokra
(dermatitis, asztma, urticaria), citromsavra (bőrgyulladások,
gastrointestinális tünetek) lehet érzékeny. Az olyan betegségek
térhódítását, mint az atopia (veleszületett allergiás túlérzékenység),
az asztma, az élelmiszerallergiák, a fejlődési rendellenességek többen
a gyermekkorban kapott adalékanyagokra vezetik vissza.
Számos
más betegség, így gyermekeknél a hiperkinetikus szindróma kiváltó oka
lehet élelmiszer-adalékanyag, amit ugyan még tudományosan nem
bizonyítottak. Ausztráliában placebokontrollált kettős vak kísérletben
azt találták, hogy 54 vizsgált gyermek közül 24 érzékenyen reagál a
tartrazinra (E 102). Az adalékanyagok szignifikáns tüneteket:
ingerlékenység, nyugtalanság, alvási zavarok váltanak ki gyermekkorban,
vagy viselkedési zavarok okai lehetnek. Ezzel szemben a szakirodalomban
vannak utalások arra is, hogy túlbecsülik az adalékanyagokkal szembeni
intoleranciát és hogy ezek hatása nem mindig olyan kifejezett, mint
általában feltételezik. Már évekkel ezelőtt elterjedtek nézetek, melyek
az adalékanyagoknak karcinogén vagy mutagén hatást tulajdonítanak, de
ezeket mind a természetes, mind a szintetikus eredetű anyagoknál nehéz
megítélni.
Kilátások
Az élelmiszerek
előállításának területén történő fejlődés és a korlátozások
optimizmusra adnak alapot. Ez vonatkozhat az egyre szigorodó
előírásokra, melyek a fogyasztók érdekeit szolgálják. A gyártók
bizonyos adalékanyagok hozzáadását fokozatosan mellőzik vagy azokat
más, egészségre károsnak nem vélt szubsztanciával helyettesítik. Erre
példa, hogy a szintetikus színezékek helyett egyre inkább gyümölcsök és
zöldségek színanyagait használják. Másik fejlődő terület az
antioxidánsoké, a jövőben pl. itt is a természetben előforduló
fűszereket veszik elő olyan toxikológiailag kétes szintetikus
vegyületek helyett, mint a butil-hidroxi-toluol, butil-hidroxi-anizol
vagy propil-gallát. Kedvező változások vannak továbbá a
konzerválószerek területén, ahol a vegyszerek: nitritek, SO2 vagy a
formaldehid helyett más eljárásokat, így hűtést, szárítást, hevítést
alkalmaznak majd. A szeletelt kenyeret például megfelelő hevítési
eljárással propionsav hozzáadása nélkül is lehet tartósítani.
Forrás: Stájer Géza: Méregtől a gyógyszerig / Galenus 2004
2010-01-03 14:00:00 |
Kommentáld!